คุกกี้ฟักข้าว แปรรูปผักพื้นบ้าน เพิ่มมูลค่า อาชีพเสริมชุมชน ฟักข้าว เป็นผักพื้นบ้านที่คนในชนบทจะปลูกไว้ตามรั้ว หรือปลูกรวมกับพืชผักสวนครัวอื่นๆ โดยเฉพาะชาวไทยเชื้อสายเวียดนาม จ.นครพนม จะปลูกไว้ตามเรือกสวนเพื่อนำผลอ่อน ยอด ใบอ่อนมาทำอาหาร และนำเนื้อเยื่อสีแดงมาหุงกับข้าวเหนียวจะได้ข้าวสีส้ม กลิ่นหอม น่ารับประทาน อีกทั้งมีการแปรรูปเป็นน้ำฟักข้าว แต่ช่วงที่ฟักข้าวสุกมากจนรับประทานไม่ทัน จึงต้องปล่อยทิ้งให้เน่าเสียจำนวนมาก

จากแนวคิดที่ต้องการเพิ่มมูลค่าให้แก่ลูกฟักข้าว นางกฤษณา สุครีพ อาจารย์และนักศึกษาชั้น ปวส.2 สาขาวิชาอุตสาหกรรมเกษตร คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยนครพนม จึงทดลองนำฟักข้าวที่แก่จัดมาแปรรูปใช้เป็นส่วนผสมในอาหาร เพิ่มมูลค่าให้แก่ผักพื้นบ้านที่มีอยู่ในท้องถิ่นได้นำมาใช้ประโยชน์สูงสุด

"ในชนบทชาวบ้านมักปลูกฟักข้าวไว้ริมรั้ว ซึ่งจะมีผลให้เก็บเกี่ยวตลอดปี ช่วงที่เก็บผลสุกคือช่วงกรกฎาคมถึงกุมภาพันธ์ แต่ละต้นจะเก็บได้ 30-60 ผล ชาวบ้านจะนำผลแก่มาขายในกิโลกรัมละ 50-60 บาท ทว่า ช่วงที่ผลแก่ออกมากๆ ชาวบ้านบางส่วนก็จะปล่อยให้เน่าเสีย จึงนำมาทดลองแปรรูปเพื่อใช้เป็นส่วนผสมในอาหาร"

ผลฟักข้าวมีเปลือกหนา ผลสุกเนื้อในหนาสีส้มแดง ภายในมีเยื่อสีแดงเกาะเมล็ด เนื้อผลสุกรับประทานได้รับการพิสูจน์จากทางการแพทย์ว่าเนื้อเยื่อสุกของฟักข้าวมีไลโคปินซึ่งเป็นสารมีฤทธิ์ต้านออกซิเดชัน ลดความเสี่ยงการเกิดโรคมะเร็งมากกว่าผลไม้อื่น

"ตลอด 3 เดือนที่ทดลองนำลูกฟักข้าวมาแปรรูปและส่วนผสมลงในอาหาร ทั้งไส้อั่ว กุนเชียง ขนมปุยฝ้าย โดยใช้เปลือกที่มาเป็นส่วนผสมในกุนเชียงเพื่อใช้ทดแทนมันหมูลดความมันที่มีอยู่ในส่วนผสม ปรากฏว่า รสชาติใกล้เคียงกับกุนเชียงหมู แต่การจับตัวยังต้องปรับปรุง เพราะเนื้อกุนเชียงร่วนไม่จับตัวกำลังปรับไปทำเป็นส่วนผสมของไส้อั่ว ในส่วนที่ทดลองแล้วได้ผลคือคุกกี้ฟักข้าวที่ใช้เนื้อเยื่อของลูกสุกแปรรูปเป็นน้ำฟักข้าวก่อนใช้เป็นส่วนผสมลงในแป้งคุกกี้ ซึ่งได้รสชาติคุกกี้ที่อร่อย ขณะที่สีสันก็สวยงาม ทดลองทำมา 3 ครั้ง ได้ส่วนผสมเป็นที่น่าพอใจ"

สำหรับการทำน้ำฟักข้าวที่จะนำไปเป็นส่วนผสมคุกกี้ เริ่มจากเลือกฟักข้าวลูกสุกที่มีสีส้มแดง จากนั้นนำเนื้อเยื่อสีแดงมาปั่นให้ละเอียด เพื่อสกัดเมล็ดออกเติมน้ำตามความต้องการ แล้วนำไปผ่านการพาสเจอไรซ์เพื่อให้เก็บรักษาได้นาน

ด้านส่วนผสมของคุกกี้ คือแป้งสาลี ผงฟู ผงโซดา น้ำตาล มาการีน เนยขาว เกลือ ไข่ไก่ เนื้อฟักข้าว และกลิ่นวานิลลา ซึ่งไม่ต่างจากการทำขนมอบทั่วไป ส่วนขั้นตอนการทำ เริ่มจากร่อนแป้งผงฟู ผงโซดารวมกันแล้วพักไว้ จากนั้นใช้เครื่องตีมาการีนและเนยขาวให้เข้ากัน ใส่เกลือ น้ำตาล ไข่ไก่ ให้เป็นเนื้อเดียวกันใส่น้ำฟักข้าว จากนั้นจึงนำแป้งผสมลงไปตีจนเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วจึงนำไปอบที่อุณหภูมิ 250 องศาฟาเรนไฮต์ นาน 15 นาที

"น้ำฟักข้าวเมื่อนำมาผสมลงไปในแป้งแล้ว จะเห็นเป็นสีส้มอ่อน เมื่อนำไปอบคุกกี้จะมีสีเข้มขึ้น เมื่อนำเป็นส่วนผสมกับขนมปุยฝ้ายก็จะเข้มขึ้นเหมือนกัน ส่วนรสชาติไม่เปลี่ยน ซึ่งผลจากการทดลองนำออกจำหน่าย บรรจุกล่องในราคากล่องละ 10-20 บาท ปรากฏได้รับความสนใจจากกลุ่มที่รักสุขภาพเป็นอย่างมาก" อ.กฤษณา แจง

พร้อมระบุว่า ในอนาคตมหาวิทยาลัยจะต่อยอดทำวิจัยเรื่องการให้สีในผลิตภัณฑ์ พร้อมนำข้อมูลเผยแพร่สู่ชุมชน และผู้รักสุขภาพที่สนใจได้นำเนื้อเยื่อฟักข้าวไปเป็นส่วนผสมผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ เพื่อให้ชาวบ้านเห็นประโยชน์ของพืชผักที่มีอยู่ในท้องถิ่น นำไปเป็นอาชีพ สร้างรายได้เสริมได้ หากสนใจสอบถามได้ที่มหาวิทยาลัยนครพนม หมายเลขโทรศัพท์ 0-4253-2477-8

อ้างอิง:www.komchadluek.net