ความสำคัญของผัก -ผักเป็นพืชที่มีคุณค่าทางอาหารสูง โดยเฉพาะในแง่ของวิตามิน และเกลือแร่ที่จำเป็นต่อโภชนาการ (nutrition) ของมนุษย์ การเลือกบริโภคผักที่มีคุณค่าทางอาหารสูงเป็นประจำ ร่างกายจะได้รับวิตามิน และเกลือแร่พอเพียง ตัวอย่างของผักที่ควรเลือกใช้เป็นอาหาร คือ

ผักที่มีเนื้อสีเหลือง เช่น ฟักทอง แครอท มันเทศ มันฝรั่ง เพราะมีแคโรตีน (carotene) สูง เมื่อเราบริโภคผักเหล่านี้ สารแคโรตีนจะถูกเปลี่ยนในร่างกายของเราให้กลายเป็นวิตามินเอ ซึ่งช่วยในการเจริญเติบโตของร่างกาย ให้ความแข็งแรงต่อเยื่อบุต่างๆ ช่วยให้ใช้สายตาในที่มืดได้ดีขึ้น ผู้ที่ขาดวิตามินเอ จะมีร่างกายแคระแกร็น ฟันผุ เป็นหวัดง่าย ตาอักเสบง่าย

ผักใบสีเขียวต่างๆ มีวิตามินบี 2 (riboflavin) ที่มีบทบาทในการเผาผลาญการย่อย หรือการใช้อาหารจำพวกคาร์โบไฮเดรต ผู้ที่ขาดวิตามิน บี 2 มักจะเป็นโรคปากนกกระจอก ลิ้นอักเสบ เหงือกอักเสบ โรคผิวหนังแห้ง ผิวลอก ขนร่วง

ถั่วลิสง มีวิตามิน พีพี (vitamin PP หรือ niacin) สูง ป้องกันการเป็นโรคผิวหนังกระ ระบบประสาทพิการ

มะเขือเทศ มะเขือเปรี้ยว มะนาว ผักใบเขียว มีวิตามินซี (ascorbic acid) สูง ผู้ที่ขาดวิตามินนี้จะเป็นโรคโลหิตจาง ซีดเซียว แคระแกร็น กระดูกไม่แข็งแรง เป็นโรคลักปิดลักเปิด หรือเลือดออกตามไรฟัน และเป็นหวัดง่าย

ผักกาด และผักกินใบต่างๆ มีแร่ธาตุสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งแคลเซียม ธาตุนี้ช่วยในการสร้างกระดูก ทำให้โครงกระดูกและฟันแข็งแรง ผู้ที่มีสุขภาพดีมักจะมีฟันแข็งแรง นอกจากนี้ผักเหล่านี้ยังมีธาตุเหล็กสูง ธาตุนี้จำเป็นต่อการสร้างเม็ดโลหิตแดง ผู้ที่ขาดธาตุนี้จะเป็นโรคโลหิตจาง

ถั่วเหลือง มีโปรตีน หรือกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อการเจริญเติบโตของร่างกายสูง การใช้ถั่วเหลืองในรูปต่างๆ เช่น ถั่วงอก เต้าเจี้ยว เต้าหู้ น้ำนม ถั่วเหลือง ถั่วแผ่น เนื้อเกษตร (เนื้อเทียมที่ทำจากถั่ว) สามารถช่วยเพิ่มอาหารโปรตีนในท้องที่ที่ขาดอาหารโปรตีนจากเนื้อสัตว์ ปลา นม และไข่ได้ ถั่วอีกหลายชนิดยังอุดมไปด้วยอาหารประเภทไขมัน ละน้ำมัน (fat & oil) ด้วย การใช้น้ำมันถั่ว หรือน้ำมันพืช ยังช่วยลดการเป็นโรคเกี่ยวกับเส้นโลหิตอุดตันเกิดจากสารคอเลสเทอรอล (Cholesterol)

นอกจากผักจะสามารถจัดสรรอาหาร ๓ ประ เภท คือ

1.อาหารประเภทโปรตีนที่ให้ความเจริญเติบโต และซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของร่างกาย
2.อาหารประเภทแป้ง และน้ำตาล และไขมัน น้ำมันที่ให้พลังงาน และความอบอุ่นต่อร่างกาย
3.อาหารประเภทวิตามิน และเกลือแร่ที่เสริมสร้างให้ร่างกายแข็งแรง ปราศจากโรคภัยไข้เจ็บแล้ว

ผักยังมีปริมาณ น้ำสูง มีเซลลูโลส (cellulose) หรือกากอาหาร (fiber) ซึ่งสารนี้ช่วยเสริมกิจกรรมการย่อยอาหาร และขับถ่ายของร่างกายให้เป็นปกติ ยิ่งไปกว่านั้นผักบาง ชนิด เช่น พริก ความเผ็ดของพริกยังใช้เป็นเครื่องชูรส และเครื่องกระตุ้นให้เรารับประทานอาหารได้เอร็ดอร่อยขึ้น ผักหลายชนิดใช้สกัดทำสีย้อมอาหารให้น่ารับประทานขึ้น และไม่เป็นพิษเป็นภัย ต่อร่างกาย เช่น ดอกอัญชันใช้สกัดสีม่วง ใบเตยใช้สกัดสีเขียวใบไม้ เป็นต้น

ตามที่กล่าวมาแล้ว ผักมิใช่แต่จะใช้เป็นอาหารของมนุษย์เท่านั้น แต่ผักยังใช้เป็นอาหารสัตว์ได้ด้วย ดังนั้นเราอาจเปลี่ยนผักให้เป็นเนื้อสัตว์ หรือโปรตีนได้ ยิ่งไปกว่านั้นในระยะที่น้ำมันขาดแคลน แทนที่เราจะทิ้งเศษผักกองใหญ่ๆ ให้เน่าเหม็นโดยไร้ประโยชน์ เราอาจจะใช้เศษผักที่กำลังเน่าเปื่อย ไปทำเป็นแก๊สชีวภาพ (biogas) ใช้เป็นพลังงานทดแทนน้ำมันได้รูปหนึ่ง เศษผักที่เหลือจากการสลายตัวแล้ว ยังสามารถนำไปใช้เป็นปุ๋ยอินทรีย์ หรือปุ๋ยธรรมชาติ บำรุงดินให้อุดมสมบูรณ์ได้ด้วย